Au cours de l’année 2020, bousculée par la crise sanitaire, les équipes ont travaillé sur de nouveaux repas pour les patients pris en charge en ambulatoire au CLB (hôpital de jour et chirurgie ambulatoire). L’objectif était de proposer, en plus de la collation froide traditionnelle proposée aux patients (sandwich et dessert faits maison,…) un repas chaud qui pouvait se conserver dans le temps. En effet, les équipes de la restauration ne connaissent pas en amont le nombre de repas à préparer, si le patient va manger ou non,… Il était donc indispensable de limiter le gaspillage, et la perte financière que cela engendre, et surtout apporter une réponse quasi immédiate aux patients.

Pendant plus d’un an, des réflexions et des tests organoleptiques et bactériologiques ont émané des cuisines pour arriver à la mise en place de plats en bocaux stérilisés pasteurisés.

Depuis octobre, les patients ont l’opportunité de choisir entre plusieurs recettes de plats chauds et de desserts. Concrètement, l’hôtesse de SHCB déambule avec son charriot au cœur de l’hôpital de jour et les patients présents au moment du repas (entre 12h et 14h) peuvent choisir ce qu’ils désirent manger. Ainsi, l’hôtesse réchauffe, au four micro-ondes, uniquement les bocaux qui seront réellement consommés et les autres seront déposés en chambre froide pour être remis à disposition les jours suivants. Chaque bocal se conserve 28 jours. 

Cette opération de production, délicate et minutieuse, ne pouvait pas s’additionner à l’activité quotidienne des cuisines. Il a fallu créer un poste spécifique.

Evegenya, cuisinière au sein de SHCB, a participé dès le début aux réflexions et à la mise en place de cette nouvelle technique de production. Après l’achat du matériel nécessaire, elle a collaboré, avec le Chef de Cuisine de SHCB, Francis Brives et le Chef Christian Tetedoie, à l’élaboration des fiches recettes. La diététicienne de SHCB, Marion Gibert, a pris le relais pour valider avec un laboratoire indépendant, l’ensemble des valeurs pasteurisatrices et les analyses bactériologiques des bocaux, indispensable avant la mise en place définitive. La principale difficulté à laquelle l’équipe a du faire face était de trouver les bons produits pour que ces derniers supportent la pasteurisation et soient toujours de qualité au moment de la dégustation.

Depuis début octobre, Evegenya consacre plusieurs jours par semaine à la production des bocaux, de la découpe des aliments, en passant par la cuisson et la pasteurisation des bocaux pour finir.

L’objectif de la première année de partenariat était de proposer des repas variés et respectueux des contraintes alimentaires liées à la pathologie des patients.

Chaque trimestre, ce sont 30 fiches recettes qui sont retravaillées par le chef étoilé. Les années suivantes ce partenariat a permis de progresser sur les bocaux mais également sur des plats végétariens proposés aux personnels ou des plats mixés destinées aux patients ayant des problèmes de déglutition suite à leur opération ou leur pathologie spécifique.